Ratgeber Weinlagerung

7 goldene Regeln der Weinlagerung

Temperatur

Um es kurz zu machen: Wein sollte idealerweise bei 8 bis 15°C gelagert werden, nicht wärmer. Wird der Wein wärmer, geht die Filigranität sehr schnell verloren, der Wein verliert an Eleganz, Finesse und Fruchtigkeit und ist einfach nicht mehr gut. Dieser Prozess ist irreversibel, d.h. er kann nicht durch erneutes Kühlen rückgängig gemacht werden.

Kälter ist kein Problem, solange es nicht so kalt wird, dass sich Eis bildet. Das ist ab etwa -7 °C der Fall, bei höherem Alkoholgehalt auch erst ab -10 °C. Wenn sich Eis bildet, braucht das Eis etwa 9 % mehr Volumen als der Wein - mit der Folge, dass das Weineis den Korken oder den Schraubverschluss wegdrückt und die Flasche undicht wird. Taut das Eis wieder auf, ist die Flasche offen und kann nicht mehr gelagert werden. Wein, der einmal zu Eis geworden ist, sollte nach dem Auftauen am besten sofort getrunken werden, da ist er noch gut, besser wird er danach aber nicht mehr.

Doch Achtung: Die ideale Lagertemperatur ist abweichend von der idealen Trink-Temperatur. Dazu gibt die nachfolgende Abbildung einen Überblick:

Aber zurück zur Wein-Lagerung: Von allen Kriterien, die bei der Lagerung von Wein zu beachten sind, ist die Temperatur das Wichtigste - aber warum ist das so?

Der Grund ist, und jetzt kommt ein wenig physikalische Biochemie ins Spiel, die temperaturabhängige Reaktionskinetik der vielen Stoffe, aus denen Wein von Natur aus besteht. Und das sind eine ganze Menge - weit über 1.000 zählt der Biochemiker. So viele? Das meiste ist Wasser, dann kommen Alkohol, Methanol und Glycerin als wichtigste Nebenprodukte der Gärung, dann die verschiedenen Säuren (Wein-, Apfel-, Milchsäuren an erster Stelle), die nicht vergorenen Restzucker Fructose und Glucose, die Mineralstoffe, vor allem Kalium, Calcium, Magnesium. Dann wird es spannend: Aromastoffe, höhere Alkohole, flüchtige Säuren, Aldehyde, Ketone, Flavonoide, Anthocyane und eine Vielzahl phenolischer Komponenten (oder Gerbstoffe) aller Art - im Milligramm- oder gar Nanogrammbereich, aber oft sind es gerade diese, welche für die sensorische Wahrnehmung besonders wichtig sind.

Zusammenstellung der wichtigsten Inhaltsstoffe von Weinen:

Das alles sind natürliche Inhaltsstoffe, die entweder aus den Beeren oder dem Saft stammen (Primärinhaltsstoffe), die sich während der Gärung und des biologischen Säureabbaus gebildet haben (Sekundärinhaltsstoffe) oder die sich erst während der Alterung bilden (Tertiärinhaltsstoffe). Dieses komplexe Gemisch ist nicht stabil - vor allem die so empfindlichen, feinen Aromakomponenten, die höheren Alkohole, die natürlichen Ketone, Aldehyde und die zahlreichen phenolischen Komponenten reagieren miteinander und sorgen dafür, dass sich der Wein sensorisch, also in Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack, ständig verändert.

Wird es wärmer, reagieren die Inhaltsstoffe intensiver miteinander, wird es kälter, verlangsamen sich die Reaktionen. Dieser Sachverhalt ist gut erforscht und wird durch die so genannte Arrhenius-Gleichung oder auch Reaktionsgeschwindigkeits-Temperatur (RGT)-Regel oder auch als van 't Hoff'sche Regel beschrieben. Sie beschreibt die Abhängigkeit einer Reaktions-Geschwindigkeitskonstante von der Temperatur.

Sie lautet etwa so: Ausgehend von 10 °C und einer Haltbarkeit von 12 Monaten kann man vereinfacht sagen, dass sich die Reaktionsgeschwindigkeit der Inhaltsstoffe untereinander mit jeder weiteren Erhöhung um 10 °C verdoppelt bis vervierfacht - und damit die Haltbarkeit halbiert oder bis auf ¼ reduziert. Bei 20 °C ist die Reaktionsgeschwindigkeit also doppelt so hoch wie bei 10 °C, die Haltbarkeit beträgt nur noch 6 Monate, bei 30 °C ist sie mindestens viermal so hoch, die Haltbarkeit beträgt nur noch 3 Monate, bei 40 °C ist sie schon zehnmal so hoch oder höher, die Haltbarkeit beträgt nur noch weniger als 1 Monat. Hinzu kommt, dass mit steigender Temperatur Reaktionen ablaufen, die bei niedrigeren Temperaturen nicht stattfinden. Deshalb gehen bei Temperaturen über 20 °C gerade die so wohlschmeckenden Aromastoffe des Weines sehr schnell und leider auch unwiederbringlich verloren.

Deshalb: Lagern Sie Ihre Weine kühl, unter 15°C, damit Sie möglichst lange Freude an Ihren Weinen haben. Das kann im Kühlschrank, in einem Weinklimaschrank oder auch in einem speziellen Weinlager mit kontrollierter Temperatur sein.

Temperatur Teil 2: Temperaturschwankungen

Die Temperatur, das haben wir schon erwähnt, ist der wichtigste Faktor bei der Weinlagerung, aber was wir noch nicht besprochen haben, sind die Temperaturschwankungen. Während es relativ unerheblich ist, ob der Wein bei 10 oder 16 °C gelagert wird, so ist es im Gegensatz dazu überhaupt nicht unbedeutend, ob ein Weinlager im Jahresverlauf z.B. im Sommer 17 °C und dann im Winter 9 °C hat. Temperaturschwankungen beschleunigen die Weinreifung enorm und haben einen negativen Einfluss auf die Weinqualität.

Idealerweise bleiben die Temperaturschwankungen in einem Weinlager im Jahresverlauf unter 6°C!

Das erklärt sich folgendermaßen: Wenn es wärmer wird, dehnt sich der Wein in der Flasche minimal aus: Bei 3 °C mehr sind das bei einer normalen 0,75-Liter-Flasche 0,5 ml. Es entsteht ein Überdruck. Wie groß der Überdruck ist, hängt vom Temperatur-Unterschied ab. Die nachfolgende Tabelle gibt dazu einen Überblick:

Die Tabelle zeigt die Druckerhöhung bei steigender Temperatur. Analog gilt die Druckabnahme bei Temperaturabsenkung. Die Druckwerte sind dann identisch, nur negativ und bedeuten ein leichtes bis starkes Vakuum in der Weinflasche.

Ist die Druckdifferenz kleiner als 100 mbar, kann von einer vernachlässigbaren Druckerhöhung ausgegangen werden. Zwischen 100 und 200 mbar Druckerhöhung ist der Einfluss gering. Liegt die Druckerhöhung infolge der Temperaturänderung zwischen 200 und 400 mbar, so ist von einem merklichen Einfluss auszugehen. Liegt der Druck über 400 mbar, ist davon auszugehen, dass sich der Korken bewegt. Im umgekehrten Fall, d.h. bei einem Vakuum in der Flasche, kann davon ausgegangen werden, dass der Unterdruck durch Gasdiffusion in die Flasche ausgeglichen wird - der Korken wird sich nicht bewegen. Gerade dieser Vorgang, dass der Unterdruck Luft in die Flasche „saugt“ ist es, welcher neuen Sauerstoff in den Wein bringt, welcher die Alterung beschleunigt, aber auch Reaktionen von Weininhaltsstoffen ermöglicht, die sich negativ auf die Weinqualität auswirken.

Die Tabelle zeigt sehr deutlich, dass das Restluftvolumen in der Weinflasche einen sehr großen Einfluss auf den Flascheninnendruck hat. Die Winzer sind nun bestrebt, das Restvolumen in der Flasche so gering wie möglich zu halten - 6 ml sind etwa der Durchschnitt. Die folgende Faustformel gibt einen Anhaltspunkt, wie man in ungefähr das Restluftvolumen abschätzen kann:

1 ml Restluft in der Weinflasche bedeutet ca. 0,3 cm Höhe im Flaschenhals.

Dann zur Druckerhöhung. Die Druckerhöhung kann man auch selbst berechnen, die Formel ist relativ einfach. Dazu ermittelt man im ersten Schritt die Volumenzunahme durch die Temperaturdifferenz des Weines:

Die Ermittlung der Volumenzunahme des Restluftvolumens erfolgt dann in gleicher Weise:

Aus den beiden Volumenänderung wird dann die Druckerhöhung berechnet:

Steigt die Temperatur im Weinlager an, gibt es zwei Möglichkeiten: Ist noch etwas Restluft in der Flasche (was meistens der Fall ist), so drückt der sich ausdehnende Wein die noch vorhandene Luft stärker zusammen und kompensiert so die Volumenzunahme. Ist dies nicht oder nur sehr wenig der Fall, wird der Druck so groß, dass der sich ausdehnende Wein den Korken ein Stück aus der Flasche drückt - der Überdruck wird damit abgebaut. Der Hintergrund ist einfach der, dass sich Luft relativ einfach zusammendrücken lässt. Flüssigkeiten aber nicht.

Je kleiner das Restluftvolumen, desto früher wirkt sich eine Temperaturerhöhung auf ein Herausdrücken des Korkens aus. Das kann nur wenige Millimeter bis zu einem Zentimeter sein – je nachdem, wie groß die Temperaturerhöhung ist.

So weit, so gut. Wird es aber wieder kälter, verringert sich das Volumen des Weines wieder – es entsteht ein Unterdruck in der Flasche. Da der Korken eine gewisse Luftdurchlässigkeit besitzt, erfolgt der Druckausgleich in diesem Fall fast immer über Luft, die durch den Korken in die Flasche diffundiert. Dies ist einfacher, als den Korken weiter in die Flasche hinein zu bewegen. Der Unterdruck gleicht sich so langsam aus. Allerdings gelangt dabei neue Luft (und damit Sauerstoff) durch den Korken in die Flasche. Die kühler werdende Flasche saugt die sie umgebende Luft förmlich an. Dadurch erhält der Wein ein zusätzliches Oxidationspotential, das die Reaktion der Weininhaltsstoffe beschleunigt: Besonders nachteilig dabei ist der Eintrag von neuem Sauerstoff in den Wein, da dieser zu Reaktionen von Weininhaltsstoffen führt, die den Wein nachteilig beeinflussen – und die ohne diesen nicht stattfinden würden. Genau diese sind es, welche die Weinqualität aber sehr nachteilig beeinflussen. Die Folge: Der Wein altert schneller, als er es ohne Temperaturschwankungen tun würde, und er verändert sich in der Qualität nachteilig. Die Temperaturschwankung wirkt also wie eine Atmung der Flasche, und jede Temperaturschwankung wirkt nicht nur wie ein Gaspedal auf die Alterungsgeschwindigkeit des Weins, sondern auch verschlechternd auf die Weinqualität. Deshalb ist eine sehr konstante Lagertemperatur so wichtig.

Und was tun, wenn es passiert ist? Am besten gleich genießen, solange die Alterungs- und Verschlechterungsprozesse noch nicht begonnen haben.

Luftfeuchtigkeit

Die ideale Luftfeuchtigkeit für die Weinlagerung liegt zwischen 45% und maximal 65% relativer Luftfeuchtigkeit. Dies ist wichtig, auch wenn die Luftfeuchtigkeit für den Wein selbst völlig unbedeutend ist. Wird es trockener, dann kann es ein Problem mit dem Korken geben, der durch die Trockenheit seine Elastizität verliert. Ein ausgetrockneter Korken ermöglicht einen größeren Luftaustausch, wodurch der betroffene Wein schneller altert. Das Problem des Austrocknens von Korken ist jedoch eher selten, da die meisten Flaschen mit Korken eine Kapsel haben, die den Korken zusätzlich vor dem Austrocknen schützt. Bei Weinen mit einem Schraubverschluss oder Kunststoffkorken ist eine zu trockene Lagerung kein Problem.

Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist häufiger ein Problem bei der Weinlagerung

Ab 70 % relativer Luftfeuchtigkeit werden die Wachstumsbedingungen für Schimmelpilze immer günstiger, ab 80 % sind sie ideal! Schimmelpilze befallen alle organischen Materialien, auch Holz und mit Vorliebe Etiketten. Ist ein Weinlager zu feucht, sind die Etiketten innerhalb weniger Wochen entweder mit schwarzen Flecken übersät oder gar nicht mehr lesbar. Weinflaschen mit solchen Etiketten sind entstellt oder man kann nicht mehr erkennen, um welchen Wein es sich handelt.

Und was ist eigentlich, wenn der Korken Schimmel hat?

Auch das kommt vor - ist aber kein Problem. Der Pilz wächst auf dem Korken, hört aber spätestens dann auf, wenn er in der Tiefe des Korkens auf Alkohol trifft, der von der Weinseite des Korkens in den Korken diffundiert. Dann hört der Schimmel dort auf zu wachsen. Er wird abgetötet. Sehr deutlich im unteren Bild erkennbar. Deshalb finden sich im Wein auch keine Stoffwechselprodukte des Schimmelpilzes auf dem Korken. Darum: Vor dem Öffnen einer Flasche mit verschimmeltem Korken diesen mit heißem Wasser abwaschen und abbürsten, abtrocknen und erst dann den Korken ziehen. Übrigens: Ist der Korken alt und brüchig, sollte man am besten einen Spangenkorkenzieher verwenden.

Zur Sache: Was bedeutet eigentlich „relative Luftfeuchtigkeit“?

Zunächst einmal: Die Luftfeuchtigkeit ist der Gewichtsanteil des gasförmigen Wasserdampfes in der Luft. Die Sache mit der Luftfeuchtigkeit ist ein wenig kompliziert, denn je wärmer die Luft ist, desto mehr Wasser kann sie aufnehmen. Bei 0 °C sind das etwa 5 g in 1 m³ bzw. in 1.000 Liter Luft, bei 10 °C sind es etwa 10 g in 1 m³, bei 20 °C etwa 17 g in 1 m³ - usw. Um ein temperaturunabhängiges Maß für die Luftfeuchtigkeit zu haben, wurde die Kennzahl der relativen Luftfeuchte (Abkürzung r.L.) geschaffen. Sie drückt die prozentuale Wassersättigung der Luft aus - und ist damit eine bessere Orientierungsgröße als der absolute Wassergehalt der Luft. 70% relative Luftfeuchte bedeutet also, dass die Luft 70% der möglichen Wassermenge aufgenommen hat. Die folgende Tabelle und Grafik verdeutlichen den Zusammenhang.

Es gibt Weinlagerräume, die von Natur aus eine hohe relative Luftfeuchte aufweisen - typischerweise sind dies Kellerräume, deren umliegendes Erdreich feucht ist und diese Feuchtigkeit an den Raum abgibt. Um solche Räume dauerhaft vor hoher Luftfeuchtigkeit und damit verbundenem Schimmelbefall zu schützen, empfiehlt sich entweder eine bauliche Sanierung oder eine kontinuierliche Luftbehandlung mit einem Entfeuchter.

Kühle Weinlager (egal ob gekühlt oder natürlich kühl), in die ständig warme Luft eindringt (z.B. beim Begehen) oder die an warme Räume angrenzen, können ebenfalls ein Schimmelproblem hervorrufen. Dies ist ein bekanntes Thema bei Weinlagern in Restaurants. Was passiert da? Hier kommen 2 Faktoren zusammen: Kühlt sich die warme Luft, die mehr Wasser aufnehmen kann, ab, steigt die relative Luftfeuchtigkeit, wodurch plötzlich Wasser für Schimmelpilzsporen verfügbar wird (ab 70 % r. F.) und das Schimmelpilzwachstum beginnt.

Das Problem der Kondensation

Bei diesem Vorgang - warme Luft mit hohem Wassergehalt gelangt in kalte Räume - wird durch die Abkühlung der Taupunkt unterschritten (der Taupunkt ist die Temperatur, bei der die Luft zu 100 % mit Wasser gesättigt ist). Das Wasser kondensiert und wird als Wassertropfen sichtbar. Jeder hat schon einmal erlebt, dass eine kalte Weinflasche, die man trocken aus dem Kühlschrank holt und auf den Tisch stellt, nach wenigen Minuten nass ist. Wasser kondensiert überall dort, wo die temperaturbedingte Wassersättigung der Luft überschritten wird. Dieses Phänomen tritt überall dort auf, wo der Taupunkt unterschritten wird. Die beschlagene Weinflasche ist nur ein Beispiel, typisch sind alle Stellen, an denen der Übergang von warm zu kalt groß ist, also auch das Weinregal selbst und die Wand. Solche Stellen sind in Räumen meist versteckt, werden weniger gesehen und sind oft regelrechte Schimmelpilzbrutstätten. Dadurch wird ein Raum sehr unhygienisch und auch ungesund!

Kondensation kann auch großflächig auftreten, z.B. bei verglasten Weinregalen. Ein solches Beschlagen kann die Schönheit eines verglasten Weinregals als Ausstellungsraum zunichte machen.

Aus diesem Grund bieten wir unser klimatisiertes Glas-Kabinett VITRUS und verglaste Design-Weinklimaräume an. Diese Produkte sorgen dafür, dass Ihre Weinsammlung optimal gelagert wird, ohne dass Kondensation die Ästhetik beeinträchtigt oder Schimmelbildung begünstigt.

Luftfeuchte, Schimmel und Gesundheit

Schimmelpilze zerstören nicht nur die Etiketten von Weinflaschen und befallen alle organischen Materialien, einschließlich des Holzes von Weinregalen, sondern stellen auch ein gesundheitliches Problem dar. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick, geordnet nach der Farbe des Schimmels.

Hohe Luftfeuchtigkeit im Weinlager (wie generell in allen Räumen) ist daher auch aus gesundheitlichen Gründen zu vermeiden.

Mögliche Kontrollen und Abhilfen

Die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit ist einfach, die Messgeräte sind kostengünstig. Um diese feuchtigkeitsbedingten Probleme bei der Weinlagerung sicher zu vermeiden, ist eine gut konzipierte Klimaanlage in Verbindung mit einer geführten Luftzirkulation die Lösung der Wahl. Warum? Weil Klimaanlagen in klimatisierten Räumen immer eine trockenere Luft erzeugen, als sie sich natürlich einstellen würde. Das liegt daran, dass die Luft beim Vorbeiströmen am Verdampfer der Klimaanlage kälter wird als die einzustellende Raumtemperatur, wodurch der Taupunkt erreicht und Wasser ausgeschieden wird. Eine Klimaanlage wirkt also immer auch als Entfeuchter (oder Wasserfalle) und sorgt in den klimatisierten Räumen für eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 40 und 60 %, also im idealen Bereich für die Weinlagerung. Wird die aus der Klimaanlage austretende Luft dann gezielt an die kritischen Kondensationspunkte im Raum geführt und erwärmt, kann die Luft dort wieder Wasser aufnehmen und ein solcher Weinlagerraum bleibt schimmelfrei und die Scheiben beschlagen nicht oder sind nach nur wenigen Minuten wieder frei.

Wenn das Problem der Luftfeuchtigkeit im Weinlager nicht so gravierend ist, kann man mit einfachen Mitteln wie Katzenstreu Abhilfe schaffen, denn Katzenstreu entzieht der Umgebungsluft Wasser und speichert es so, dass es den Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht. Von Zeit zu Zeit muss dann das Wasser wieder aus dem Katzenstreu-Material entfernt werden: am besten gelingt das an einem heißen Sommertag im Freien.